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Siegfried Brenneis Konditormeister

Foto: Siegfried Brenneis

Konditormeister Siegfried Brenneis

GOLDRICHTIG:
GELATINE VON GELITA

Siegfried Brenneis hat unzählige Preise mit seinen Backwaren und Kuchen gewonnen – darunter sechs Goldmedaillen für seine Schwarzwälder Kirschtorte. Damit diese gelingt, verwendet der Bäcker- und Konditormeister, der 2010 zum Kapitän der Deutschen Bäcker-Nationalmannschaft ernannt wurde, Gelatine von GELITA. Wer könnte besser erklären, wie man Blattgelatine richtig verwendet?

Herr Brenneis, was zaubern Sie am liebsten mit Blattgelatine?
Siegfried Brenneis:
Schwarzwälder Kirschtorte, denn hier trifft der Geschmack von Kirschen, dunklem Schokoladen- Teig und mit Kirschwasser abgeschmeckter Sahne aufeinander. Das finde ich interessant. Die Blattgelatine verwende ich, damit die Sahne steif bleibt.

Wie gelingt es, Blattgelatine und Sahne zu verarbeiten?
Siegfried Brenneis:
Für die Torte schlage ich ca. 1000 Gramm Sahne fast steif. Vorher weiche ich sechs bis acht Gelatineblätter in kaltem Wasser fünf bis zehn Minuten ein. Die weichen Blätter drücke ich leicht aus und erwärme sie unter Rühren in einem Topf, bis sie sich lösen und cremig werden. Dann rühre ich 100 oder 200 Gramm der kalten Sahne in die warme Gelatine. Dieses Angleichen der Temperaturen verhindert die Bildung von Klümpchen. Anschließend gebe ich die Masse in den Rest der Sahne und schlage diese nochmal auf, bis sie richtig steif ist.

Was ist schiefgelaufen, wenn es Klümpchen gibt?
Siegfried Brenneis:
Eventuell wurde beim Angleichen nicht solange gerührt, bis die Gelatine in der Masse aufgelöst war. Oder die Gelatine war beim Unterrühren schon angestockt.

Was hilft in diesem Fall?
Siegfried Brenneis:
Bei Wärme wird Gelatine wieder flüssig, das heißt, man kann die Sahne-Gelatine- Mischung vorsichtig erwärmen. Dann wird zwar auch die Sahne flüssig, aber das macht nichts. Diese Masse muss anschließend wieder mit einem Teil der übrigen Sahne angeglichen werden.

Worauf muss man beim Verwenden von Blattgelatine sonst noch unbedingt achten?
Siegfried Brenneis:
Gelatine darf nicht über 80 °Celsius erhitzt werden, da sie bei hohen Temperaturen ihre Gelierkraft verliert. Deshalb muss der Topf auch sofort von der Herdplatte gezogen und die Gelatine herausgenommen werden, sobald sie sich gelöst hat. Das Wasser zum Einweichen muss kalt sein, bei lauwarmen Temperaturen verwässert die Blattgelatine. Auch soll sie nicht zu lange im Wasser bleiben, fünf bis zehn Minuten reichen vollkommen. Und die Gelatine muss immer gut verrührt werden.

Manche frischen Früchte wie Ananas oder Kiwi vertragen sich nicht mit Gelatine. Wieso eigentlich? Und gibt es einen Trick, wie man doch leckere Cremeschnittchen mit diesen Früchten zubereiten kann?
Siegfried Brenneis:
Die Eiweißenzyme in diesen Früchten lösen die Gelatine auf und verhindern, dass diese geliert. Erhitzen oder Blanchieren der Früchte zerstört diese Enzyme, sodass sie der Gelatine nichts mehr anhaben können. Wer es sich einfacher machen will, nimmt Dosenfrüchte.

Sie sind Kapitän der Bäckernationalmannschaft. Wie kommt man zu dieser Ehre?
Siegfried Brenneis:
Zunächst hatte ich mich über die deutschen Meisterschaften des Bäckerhandwerks für die Nationalmannschaft qualifiziert. Da ich mich seit vielen Jahren für meine Zunft engagiere, wurde ich 2010 zum Kapitän gewählt. Das Tolle daran ist, dass ich weltweit unterwegs bin – ich war mit der Mannschaft schon in Ländern wie Japan, den USA, Spanien oder Italien – und immer wieder viel dazulernen kann.

Viele leckere Rezepte mit Blattgelatine finden Sie unter www.blattgelatine.de

Siegfried Brenneis Schwarzwaelder Kirschtorte

Preisgekrönt: Mit seiner Schwarzwälder Kirschtorte hat Siegfried Brenneis bereits sechs Goldmedaillen gewonnen.

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